第02:鄞州乡恋
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2018年09月02日 星期日 出版 上一期  下一期
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麻球:那一口甜香松脆的回味
糯米粉
糯米块和芝麻馅
滚芝麻
炸麻球
  ■本报记者 卢霞 摄影 李超 通讯员 郑璐

  金黄滚圆的麻球,是江浙一带的经典小吃,对于宁波人来说自然不陌生。在宁波,麻球有多种叫法,有被叫为“麻团”,也有被唤为“油炸团”。可见,滚圆,辅以佐料芝麻,油炸而成,便是这种小吃的特色。麻球可空心,也可加入芝麻、豆沙或者红枣等馅料,让口感更加丰富。

  A【老味道】

  口感绵软又带松脆

  印象中,炸麻球、糖糕的店家,多是做大饼油条的夫妻店,他们清晨做大饼油条,供应甬城市民的早点,到下午两三点钟,又生火起灶架油锅,开始炸糖糕、麻球。这些小本生意,养家糊口不容易,可在那个物资匮乏的年代,在下午饥肠辘辘的时候,能吃上一只麻球,抑或让人垂涎的糖糕,却是种无法言喻的幸福。

  麻球和糖糕好比孪生兄弟,一个是“V”型的柔软松脆,另一个就是滚圆的金黄甜香,两种甜点总是如影随形。品质高的麻球个大、皮脆、色泽微黄,一层芝麻紧紧地镶在皮面上,光是看一眼,就足够让人直咽口水。

  咬上一口,表皮松脆的会炸裂,回味间油而不腻;再细嚼两口,表皮半包裹的糯米粉黏而不粘口,香甜绵软的口感溢满口齿间。再咬一口手中的麻球,这会保准能咬到馅料,不论是豆沙制成的馅料,还是芝麻猪油馅,都是甜而顺滑。此时,舌头和胃早已被牵扯到一隅,幸福感在口腔中洋溢。

  B【传统手艺】

  做出记忆中的味道

  住在钟公庙街道金色水岸社区的董舒国阿姨,空闲的时候就喜欢倒腾各种小吃,下饺子、馄饨、煎饼这些早已不在话下。61岁的董阿姨是土生土长的宁波人,在她的记忆深处,那些街头巷尾的小吃自然也是挥之不去的童年印象。虽然没有经过专业培训,但董阿姨做麻球这类宁波老底子的味道,却也有不少经验和心得。

  “所有材料包括馅料都是自备,这是做出麻球那种地道口感的关键。”我们到时,董舒国已经把芝麻猪油馅准备完毕了。她说看似很简单的馅料,其实最费事。

  首先需要把黑芝麻清洗干净,然后放入锅中,用小火炒出香味,冷却后捣压成粉末。猪板油清洗干净,取下猪油,放入容器中,倒入黑芝麻粉,再倒入白糖,最后混合成黑芝麻馅料备用,如果天气太热,可放置在冰箱中冷藏半小时,这样馅料不粘手。

  为了保证每个麻球油炸时不开裂,董舒国在制作麻球时注意控制每个步骤中的材料用量。开始制作面皮了,先在100克水中,加入50克的糖,然后用筷子轻轻搅拌使之溶化。接着在糖水中倒入150克的糯米粉、5克的泡打粉,先用筷子拌成块状,再用手揉成面团,此时还须观察面团的软硬程度是否适中。

  揉成面团后,就可以将面团掐成一个个小剂子。每个小剂子要控制在25克到30克之间。猪油芝麻馅也要分好等份,一般在2克到3克之间,太多的话油炸时也会把面皮撑破。

  接着,把小剂子搓圆,双手的大拇指配合着食指,将搓圆的面皮按压出一个碗状,然后放入芝麻猪油馅,当面皮完全包裹馅料后,再搓成圆球。

  把白芝麻平摊在盘中,将包好馅的团子在白芝麻上来回轻轻地滚动,此时白芝麻早已密密麻麻地粘在了面团上,滚好后也可以再轻轻地按压一下,这样油炸的时候芝麻更不容易掉落。

  油炸时,锅中多倒入些油,烧至六成热,放入麻球,小火慢慢炸,期间要不断翻动,使之均匀受热,麻球会慢慢膨胀变大,炸至外皮金黄就好了,时间大约10分钟。离锅后,沥下油就可以立即食用了。

  满满的一盘子麻球,散发着诱人的香味,拿一个在手,顿感炙手可热,左右手间来回传递,希望能迅速降温,顾不上烫手,便迫不及待地咬上一口,只觉满口生香,馅儿随之流出,嘬一口,甜入心扉,芝麻在齿间咯吱作响,真是令人垂涎欲滴。

  C【乡味故事】

  传统小吃在演绎中新生

  作为地道的宁波人,董舒国阿姨对于麻球的记忆可谓伴随着她一路走来。早在六七岁的时候,颇为时尚的外婆就带她光临了当时最具名气的东福园饭店。东福园始建于清光绪三十四年,浙东东福园曾代表了宁波菜的最高水平。就在这里,董舒国吃到了她记忆中最好吃的麻球,“就觉得很好吃,说不出的地道,一辈子都忘不了那个味道。”董舒国说,前些年她又点了东福园的麻球,却已经不是当年的味道,“估计那时候好吃的东西少,或者手艺真的不一样了。”

  在她的记忆里,以前坐落在开明街口的国营老字号店铺,偶尔也会有麻球出售,一个个摆在玻璃橱窗里,卖相实在诱人。但戴着卫生袖套的阿姨却总是爱理不理,颇有腔调。董舒国说,好在那个时候物美价廉,在缺少油水的年代,一口气吃上两个热气腾腾的麻球,都不会觉得腻味,哪像现在,吃多了还会积食,那会根本不晓得积食是何种感受。

  搬到鄞州新城区这边居住后,董阿姨说几乎没看到有店铺出售麻球了,大概是现在各种美食太多,又或者这种小本买卖已经无人愿意经营了。所以她一时兴起,在家里做起了麻球,喜欢各种烘焙的董阿姨,时隔多年再做麻球,做出了记忆中的味道。她把刚出锅还冒着热气的麻球拿到邻居家中让大伙儿品尝,大家都夸董阿姨手太巧了。

  老底子那种袖珍的小麻球渐渐消失在街头巷尾中,可是大家发现,在很多饭店里,那种大如足球的麻球正风靡一时,被大家唤为“空心大麻球”“功夫麻球”等,这个老底子的味道正在用另一种方式演绎。

  D【旧时光】

  曾为国宴的一道甜品

  麻球作为民间的一种经典小吃,历史悠久。

  相传,麻球的来历与周幽王的妃子褒姒有关,因为周幽王兵败,西周数百年江山就此结束。趁兵荒马乱之机,褒姒假扮成贫民回归故乡,隐姓埋名,开了家小饭馆,专营茶食炸麻球。历时多年,给人们留下了很深的印象。后来人们为了纪念她,就把开饭馆的地方叫褒姒铺。

  也有一种说法,麻球是古代人较穷无钱招待访客,于是将剩饭捣匀加入花生粉、糖粉,揉搓成圆型,油炸后便成了麻球。

  麻球,也因其外型滚圆饱满、色泽金黄,被人们赋予了团圆甜蜜的寓意,寓示着人们的美好愿望。所以久而久之,麻球在不少地方也成了人们过年必备的食品。

  1986年10月,英国女王伊丽莎白二世访问我国时,国宴上的一道甜点就是麻球,可见麻球在小吃中的地位不同寻常。

  而在宁波,至今还有不少地方依旧保留着立夏吃麻球的习俗,寓意财源滚滚、身体健康,所以无论大人和小孩在这一天都会买香甜的麻球吃。据说吃了以后不招蚊子叮、不招虫咬,而且邪病不侵呢!

  【网友说】

  @“西兰花的记忆”:

  作为地道的宁波人,麻球绝对是记忆中最美味的小吃之一。小时候,村庄里只有一位老爷子会做麻球,他早上做大饼油条,供人们当早餐用,到了放学时间,他就做麻球出售。兜里揣着父母给的并不多的零花钱,下午放学出校门后便迫不及待地奔向店铺。别看麻球个不小,但因中空,即使里面有馅料,没咬几口一个就下肚了,每每这时总后悔为什么不吃得慢些,好好品味品味。

  @“雪白公主”:

  小时候立夏这天,除了准备好立夏蛋,母亲都会上街去买几个麻球给我们吃。吃了这么多年,也没有搞明白,为什么要在那天吃麻球,但是不吃又觉得少了点什么。有几年外出求学,立夏那天没吃上麻球,总觉得空落落的。后来回到宁波,即使卖麻球的店铺越来越少,但是为了那种固有的形式感,在立夏那天我会自己做麻球吃。这个习惯也保持好几年了,虽然味道没有那么地道,但还是能吃到七八分记忆中的味道。

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麻球:那一口甜香松脆的回味
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